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METHODES
DE DEGUSTATION
La dégustation
c’est le plaisir des sens, de l’analyse et de
l’expression. Savoir déguster c’est mieux
connaître le vin, pouvoir en parler, c’est la
mise à contribution d’une suite d’observations,
de sensations et de découvertes faisant appel à
la mémoire visuelle, olfactive et gustative.
Sans oublier que la finalité d’un vin est
d’accompagner un repas.
Les gens des
métiers du vin, dégustateurs professionnels ou
amateurs éclairés n’apprendront rien en lisant
ces pages.
Nous donnons ici
quelques règles et méthodes de base à respecter
en dégustation.
Avant tout choisir
le lieu : pour une meilleure dégustation il
convient de se placer dans une salle bien
éclairée, exempte d’odeur parasite avec une
température moyenne. Avant une dégustation,
éviter aussi parfums et eaux de toilette ainsi
que de fumer.
Des verres de type
INAO sont préconisés.
Ensuite, 4 étapes
chronologiques sont à respecter :
Le premier nez
L’examen visuel
L’examen
olfactif
L’examen
gustatif
Le premier
nez :
Le vin est servi
(maximum ½ verre) délicatement (éviter
l’aération). Le porter de suite au nez pour
avoir les premières impressions. On inspire 2à 3
secondes lentement. Dans cette phase ne pas
tourner le verre : le principe est d’avoir les
arômes les plus volatiles, et les moins évolués
possibles. Certains arômes que vous percevrez
avec le premier nez (arômes parfois désagréables
même) vont disparaître ou se transformer au
cours de la dégustation.
On va relever
aussi dans cette étape tout ce qui risque de se
révéler prometteur au cours de la dégustation.
Cette phase permet
aussi d’éliminer les vins qui ont un défaut
majeur (bouchon, vinaigre…)
L’examen
visuel :
Placer de
préférence le verre devant un fond blanc.
On commence par
examiner sa surface par dessus le verre : le
miroir peut être brillant, terne, mat…
Puis on juge de sa
transparence (limpidité) : on doit pouvoir
aisément lire au travers du contenant en
l’inclinant.
Rechercher,
toujours en inclinant le verre le cercle de 1 ou
2 mm de largeur qui touche la paroi interne du
verre à la surface du vin : sa couleur vous
donnera souvent une indication sur l’âge ou
l’évolution du vin.
Apprécier la robe
c’est aussi juger de son intensité selon
l’épaisseur.
On doit aussi
regarder au travers du vin voir s’il n’y a pas
de particules en suspension ou de fines bulles
résiduelles de gaz.
Le vin blanc :
Pour un vin
blanc : limpidité et transparence vont de pair
Si l’aspect est
très brillant et riche en reflets on utilisera
le terme « or ».
Si avec une
limpidité correcte, le vin ne jette pas de feux,
de lumière, on lui donnera seulement le vocable
de « jaune » avec de qualificatifs secondaires.
Un vin de couleur jaune pâle avec des reflets
verdâtres est annonciatrice de vin plutôt vert.
Si en revanche, avec une couleur assez foncée,
la nuance est entachée de reflets bruns ou
grisâtres on présumera une oxydation ou une
madérisation plus ou moins avancée.
Le vin rouge :
Le vin rouge
peut-être limpide mais s’il a une couleur
intense et foncée, il ne sera pas transparent.
Dans tous les cas
un vin limpide a une surface brillante et de
l’éclat.
La robe se définit
par son intensité, sa vivacité, sa nuance.
L’intensité
peut-être pâle, légère, faible, forte, foncée,
intense, profonde, noire, sombre.
La vivacité
peut-être nette, franche, fraîche, lumineuse,
éclatante ou faible, mate, douteuse, passée…
En examinant le
cercle extérieur on peut trouver (en avançant
dans l’âge) : du bleu, bleu violet, rouge, rouge
orangé, orangé, orangé jaune, marron
La palette des
couleurs du vin rouge est très étendue.
L’acidité forte donne de la vivacité au rouge du
vin jeune. A l’inverse, une faible acidité fait
perdre de l’éclat et virer la couleur au
pourpre. Les tanins en vieillissant apportent un
fond de teint plus brique.
L’examen
olfactif :
C’est le plus
important, celui qui nécessitera le plus de
finesse, de mémoire.
On imprime au
verre un mouvement de giration normale, en
faisant effectuer au vin 2 à 3 tours. On plonge
le nez dans le verre et on inspire délicatement
une ou deux fois pendant 2 à 3 secondes en
cherchant les odeurs qui se présenteront, on
mémorise. Puis quelques secondes d’arrêt et on
imprime un mouvement de rotation plus rapide et
on inspire à nouveau. L’opération doit être
renouvelée plusieurs fois.
Arômes et
bouquets :
L’examen olfactif
permet de livrer à notre odorat : arômes et
bouquets.
Le terme d’arôme
étant utilisé pour désigner la senteur provenant
d’une espèce unique, florale ou autre bien
définie : tilleul, rose, cassis, champignon,
cuir…
Le terme de
bouquet, s’appliquant à un ensemble parfumé
composé de plusieurs arômes, que l’on peut à
certains moments, identifier et isoler de
l’ensemble, comme étant prépondérant : bouquet
floral à dominante violette, bouquet fruité à
dominante fruits rouges, bouquet sous bois à
dominante humus…
3 sortes d’arômes
primaires :
-
fruits
(banane, cerise, pomme, cassis…)
-
floraux (violette, rose, acacia…)
-
herbacés
ou végétaux (poivron, fougère, menthe…)
L’examen
gustatif :
S’il existe
plusieurs milliers de parfums différents, la
bouche, siège de la reconnaissance du goût n’est
réceptive qu’à 4 saveurs. Pourtant c’est à la
bouche que l’on accorde le plus fort
coefficient, certainement parce que le plaisir
qu’elle procure est moins éphémère que l’odorat.
Les saveurs de
base (acide, amer, salé, sucré) et les
caractères physiques du vin (rondeur) sont
captés tour à tour dans la bouche.
Sucré bout de la langue
Salé périphérie de la
langue
Acide périphérie au fond de
la langue
Amertume milieu au fond de la langue
Astringence resserrement des muqueuses
dans la bouche
Principe :
oxygéner le vin en bouche en infiltrant un léger
filet d’air, le vin parcours la bouche où il
s’échauffe. Cet examen gustatif permet d’évaluer
l’harmonie des différents caractères qui
révèlent la justesse de son élaboration.
Impression 1 : la
rondeur (mince, souple, ronde, opulente…)
Impression 2 :
fraîcheur ou acidité (plat, acide, nerveux,
vert, frais…)
Les parfums en
bouche : intensité et finesse
En plus pour les
vins rouges : analyse des tanins (puissance,
texture)
La longueur
(persistance aromatique) : courte (1 à 3 s),
moyenne (4 à 6 s), longue (7 et plus) |
